De Alaska a Plottier, el hombre que más sabe de tés contagia la pasión por esta bebida popular (2022)

Uno de los hombres que más sabe de tés en la Argentina y Latinoamérica estuvo días atrás en Plottier. Ryan Hollibaugh (36) dio unas clases magistrales y degustaciones en el primer “Encuentro de la cultura del té y la gastronomía” que se hace en la Patagonia, que fue organizado por Gladys Noemí Tancredi, tea designer propietaria de “Kamelya”. Es increíble pero real: con unas hebras perfumadas, un poco de agua caliente, paciencia y sensibilidad, los sentidos se nos potencian y refrescan en un instante.

En el encuentro con Ryan degustamos seis variedades de té: verde, amarillo, blanco, wulong (azul), rojo y el heicha (posfermentados). En cada paso a paso nos hacía sentir pintores a los que les iba presentando colores nuevos. Afuera, al llegar la noche, llovía; adentro, todo era una ceremonia en una especie de oasis, de recorte de la realidad. El ritual del té estaba en marcha.

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“¿Qué les parece este té?” consulta Ryan cuando da a probar té heicha, que tiene un gusto a dulce/salado. Su sabor es a tierra mojada, a madera. “¿No les sabe esto a una cabaña de madera, algo abandonada y húmeda, en la cordillera?” pregunta. Todo el mundo asiente. El mismo ejercicio fue con cada uno de los tés, que maridaba con una comida especial que había creado el chef Roberto Montiel junto a sus colegas Diego Bussa y Carlo Puricelli.

La preparación del té demanda respeto por el ritual. Y serenidad de espíritu para beberlo. Hay secretos y condiciones. Y era por todo ello que estábamos ahí, con Ryan. Con un español clarísimo con un acento algo extraño. Por eso la primera pregunta pasó por saber qué hacía por estos lares un originario de Alaska.

Hace 19 años que estoy en Argentina, más de la mitad de mi vida a esta altura. Vine en un principio para aprender castellano, y rápidamente me fui enamorando de la cultura argentina y de los vínculos de amistad que formé, que son muy parecidos a los de mi país. La cultura de familia y amistad de aquí es casi similar a la de Alaska. Ni bien llegué empecé a estudiar chino mandarín en Buenos Aires, después la cultura del té, y hoy capacito a nivel Latinoamérica y España. También trabajo con las familias productoras de té en Misiones, en la construcción de un mercado para los tés artesanales argentinos”, comenta Ryan, muy suelto.

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Además de aventurero, es un perfecto emprendedor. Es por eso que años atrás creó Pei Chen Tea Palace, una empresa que se enfoca en dos rubros: capacitaciones educativas y culturales, y por otro lado venta de tés (importados y nacionales) y accesorios asiáticos de té.

“Comencé a estudiar chino mandarín con una de mis actuales socias, Mei Hsin Chen, después de realizar varios viajes de ayuda humanitaria a lo largo de China. Al enterarme que Mei había hecho carreras universitarias en China y Taiwán con respecto a la cultura milenaria del té, le propuse abrir una casa de té asiática, lo cual se concretó en el 2014, en el barrio porteño de Las Cañitas. Rápidamente, se convirtió en un centro cultural e instituto de estudios de la cultura asiática, del té y en general. Hoy, con mis tres socias (Mei de Taiwán, Cecilia de Argentina, y Vanessa de Brasil) tenemos miles de egresados de nuestras formaciones profesionales, y no paramos de proveer información de vanguardia de fuente directa de Asia, y subsecuentemente, hemos crecido muchísimo”, explicó.

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Con este espíritu es que vino Ryan a Plottier. “Mi honesta opinión es que el té es una de las máximas expresiones de la complejidad de la creatividad humana en la gastronomía; por ende, es imposible que una sola persona abarque ni la uñita de lo que representa. Soy un engranaje dentro de Pei Chen Tea Palace. Nuestro crecimiento está basado en el trabajo en equipo, cada socio dedicándose a un área especializado para proveer el máximo valor en lo que hacemos. Diría que Pei Chen es un referente a nivel Latinoamérica, y por suerte no está conformada por una sola persona sino se volvería genérico y poco abarcativo, dado que hay más de 5.000 de historia de la cultura del té en Asia, seis variedades de té puro con cientos de miles de tés específicos, y un sinfín de investigación científica, antropológica, y cultural atrás. ¡Es demasiado para un solo cráneo!”.

Estamos educando acerca del mundo de los tés puros artesanales, hechos con técnicas milenarias por generaciones de familias que heredaron las habilidades especiales para crear dichas artesanías bebibles. La respuesta de parte de sommeliers de vino, baristas de café, chefs y pasteleros a lo largo de Argentina ha sido sumamente positivo, y el té está comenzando a pisar fuerte en Argentina

Ryan Hollibaugh, co-creador de Pei Chen Tea Palace en Argentina

Continúa. “Nuestro modelo es simple: no hacer copy paste, ni de información, ni de cursos, ni de ideas. Viajamos todos los años a China, Taiwán y Japón para aprender de los grandes: maestros de té de 40 años de experiencia en la industria, productores artesanales reconocidos, profesores universitarios en carreras de té (cata, genética, bioquímica, arqueología e historia). No vamos con traductores sino que hablamos en chino mandarín con los protagonistas, recorriendo cordilleras, aldeas, pueblos, plantaciones, museos y campuses para obtener los materiales más profundos y carnosos posible para descodificar para la población latina del mundo. Todo comenzó con Mei Hsin, que es quien hizo una carrera de 6 años de Catador de Té en el Centro de Investigación Científica del Té, una facultad de la Universidad Provincial de ZheJiang, China”.

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El primer zambullido de Ryan en la cultura del té fue el 2014 cuando hizo su primer viaje a China con fines de investigación y sourcing de productos para él (estaba recién abierto el local de Pei Chen). Desde entonces, se considera un eterno alumno que nunca deja de estudiar, investigar, traducir e innovar.

“La cultura del té, que se origina en China, es uno de los aspectos más cálidos, atrapantes y profundos de ese país, y de tantos otros países que empezaron a recibir la cultura del té hace unos dos mil años, cada uno dándole su impronta e identidad propia, hasta la llegada a Argentina hace casi cien años… y así, continúa siendo adoptado y modificado a diario”.

Viajamos todos los años a China, Taiwán y Japón para aprender de los grandes: maestros de té de 40 años de experiencia en la industria, productores artesanales reconocidos, profesores universitarios en carreras de té.

Antaño, los monjes budistas usaban el té verde para mantenerse despiertos por períodos prolongados para ayunar o rezar, “no tan diferente a como lo uso yo personalmente cuando estoy preparando un curso, traduciendo un texto del chino al español, o cuando quiero un empujón para el gimnasio distinto a el que da el café. Los monjes eran los expertos elaboradores de té en los jardines imperiales de té durante la época dinástica, aprovechando acceso a esta bebida de élites en esa época, y su efecto de ‘abrir la mente e iluminar la consciencia’, gracias al conjunto especial de nutrientes que tiene un té de alta gama”.

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“Para mí”, nos dice Ryan, “cuando uno llega al núcleo de lo que es el té puro y hecho a mano por un artesano habilidoso, eso es el epítome de expresión artística gastronómica, el summum… Pocos saben lo muy complejo que es el mundo del té, rival hasta del vino, y ni hablar del café. Si eso suena polémico, tengamos en cuenta que sabemos igual de poco de té que la mayoría de los asiáticos del vino. En Occidente, tenemos té hace pocos cientos de años, pero en Asia desde hace más de 5.000. Eso trae cierta complejidad: hay 6 variedades de té, con aromas desde lo vegetal, a lo frutal, floral, terroso… Hay tés aptos para añejar y posfermentar en ladrillo/disco por tiempo indefinido».

En lo personal, la cultura europea del té es una linda faceta, pero es como un bebé en pañales. Prefiero ir al anciano canosos de Asia como fuente de información, enseñanza, y sabiduría para entender el té.

Ryan Hollibaugh, emprendedor y especialista en la cultura del té

«Entre oxidación y fermentación, el té puede pasar por cientos de procesos químicos naturales. Hay tés que valen cientos de miles de dólares por kilo. No estamos hablando del típico saquito de té en polvo sino de té artesanal de especialidad. Las posibilidades sensoriales son incansables, y recién estamos enterándonos qué es el té, sin hablar de las posibilidades de integración en la gastronomía fina».

«En lo personal, la cultura europea del té es una linda faceta, pero es como un bebé en pañales. Prefiero ir al anciano canosos de Asia como fuente de información, enseñanza, y sabiduría para entender el té. Eso mismo se detecta en nuestras enseñanzas desde el primer día, a pesar de que no todos los socios e instructores de Pei Chen seamos asiáticos. Todo tiene que ver con quién fue tu maestra o maestro, porque así será tu enseñanza posterior”.

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Carismático y entusiasta, se nota, ¿no? Ryan dice que ha hecho cursos de vino y café y concluye que simplemente no existe la gama de aromas y sabores que se encuentran en el té en otra bebida, hablando de té puro, no los blends ni el té saborizado. “¿Si te cuento que existen tés con los siguientes aromas y sabores me creerías: espinaca, umami, choclo con manteca, alga nori, paraliné, flor de maracuyá, gardenia, magnolia, orquídea, flor de pomelo, caquí seco, mermelada de damasco, bosque lluvioso, turba dulce, leche de almendra, castaña de cajú tostada, batata caramelizada, alcanfor…¿con qué lo maridarías? Justo mi punto, las posibilidades son ilimitadas, pero lamentablemente seguimos con el té en saquito, el té lleno de perfume químico, los blends saborizados. ¿Por qué? Si existen tés puros que presentan todos los aromas y sabores que uno puede imaginar”.

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“En eso estamos: educando acerca del mundo de los tés puros artesanales, hechos con técnicas milenarias por generaciones de familias que heredaron las habilidades especiales para crear dichas artesanías bebibles. La respuesta de parte de sommeliers de vino, baristas de café, chefs y pasteleros a lo largo de Argentina ha sido sumamente positivo, y el té está comenzando a pisar fuerte en Argentina en el ámbito de la alta gastronomía de autor, como en cafés de especialidad que desean tener té a la par con la calidad de sus granos, como en las casas, plazas, oficinas y juntas amistosas entre los Argentinos. Y no va a frenar en el futuro cercano”, desliza.

Desde 2016 que Ryan viene a la región a capacitar. “Es todo un privilegio que tengo, gracias a Gladys Tancredi, de Kamelya Tea and More de Plottier, en Neuquén. Es muy parecido a Alaska y me siento muy a gusto con la cultura cálida y familiera de aquí, y ni hablar de la gastronomía casera y natural que se disfruta. Quedaron tantas personas afuera de los cupos máximos de los 8 eventos que organizó Gladys para esta visita pasada que le dije al despedirnos: ‘Se vienen visitas dos veces por año, ahora´. Me miró con cara de exhausta y se rió, sabiendo que es lo más probable que así suceda de ahora en más. La respuesta ha sido tremenda: visita tras visita, con cada vez más alumnos patagónicos en los cursos online, multitudes en los eventos presenciales y un interés desde el mundo de la gastronomía sin precedentes en este Primer encuentro del Té y la Gastronomía. Estamos entrando en una etapa nueva y muy especial en este sur argentino. Me siento privilegiado de ser parte de esta Patagonia, lo cual me da excusa en lo personal para volver una y otra vez”.


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Author: Geoffrey Lueilwitz

Last Updated: 01/06/2023

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